2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，每一項(xiàng)都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說(shuō)茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝(信陽(yáng)毛尖茶制作技藝)。
信陽(yáng)毛尖屬于綠茶類，是我國(guó)十大名茶之一，素來(lái)以“細(xì)圓緊直、多白毫，香高味濃，湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。
信陽(yáng)種茶歷史悠久，至今已有2300多年的歷史。隨著時(shí)代不斷的變遷，如今的信陽(yáng)毛尖是以“把子”為特征的“手工炒制而成的。千年積累傳承下的十余道工藝，非遺技藝凝聚一杯好茶。
采摘
信陽(yáng)毛尖每年僅手工采摘4月春茶一季，采摘標(biāo)準(zhǔn)為獨(dú)芽、一芽一葉。
篩分
4月新鮮采摘的信陽(yáng)毛尖鮮葉，要經(jīng)過(guò)三層竹篩，一層層篩出獨(dú)芽，一芽一葉。
攤青
篩分后的的信陽(yáng)毛尖鮮葉，要每小時(shí)翻晾1次，經(jīng)過(guò)6小時(shí)，鮮葉里的水分一點(diǎn)點(diǎn)揮發(fā)。
生鍋
生鍋是炒制信陽(yáng)毛尖的關(guān)鍵一步，用信陽(yáng)麻櫟木做炭，在高達(dá)180度左右的大火上，信陽(yáng)毛尖在快速翻炒中，經(jīng)過(guò)10分鐘左右，逐漸褪去青草氣。
熟鍋
經(jīng)生鍋殺青后的茶葉轉(zhuǎn)到熟鍋進(jìn)一步操作，主要作用是理?xiàng)l。甩條尤其講究，它決定信陽(yáng)毛尖的條形，只靠一只手，力度、溫度、速度要掌握地剛剛好，容不得半點(diǎn)怠慢，在80-100度的大火上，信陽(yáng)毛尖根根緊直成型。
初烘
烘茶見(jiàn)不得火心，初烘一遍，待茶條定型，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。
攤晾
初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤晾在大簸箕內(nèi)4小時(shí)以上，使茶葉的水分均勻分配，待復(fù)烘。
復(fù)烘
將攤晾后的茶葉均勻攤在茶烘上，每隔10分鐘左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成碎末樣，方可下炕。
揀剔
復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出。
再?gòu)?fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥，使含水量達(dá)到6%以下，再?gòu)?fù)烘30分鐘，信陽(yáng)毛尖的香氣就溢出來(lái)了。
近年來(lái)，為支持和傳承信陽(yáng)毛尖傳統(tǒng)制作技藝，河南省各地政府積極支持各個(gè)群體組織實(shí)施保護(hù)措施，做好傳統(tǒng)制作技藝的傳承。
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